بررسی استفاده از پسماندهای کشاورزی در صنعت آرد و غلات با هدف ارتقاء ویژگیهای تغذیهای
کلمات کلیدی:
پسماند غذایی, نان, فیبر محلول, آنتی اکسیدان, اثرات سلامت بخشیچکیده
فراوری مواد غذایی مقادیر قابل توجهی ضایعات و پسماند تولید می کند، که اثرات زیست محیطی مخربی به دنبال دارد. در حالیکه پسماندهای میوه ها و سبزیجات منابع غنی و ارزنده ای از فیبر، آنتی اکسیدان، املاح و ترکیبات زیست فعال می باشند. با توجه به جایگاه محصولات آرد و غلات در رژیم غذایی انسان و نیاز به غنی سازی این محصولات و تولید فراورده های مغذی و عملگر، بکارگیری مجدد پسماندهای کارخانجات فراوری میوه ها و سبزیجات به دلیل داشتن فیبر بالا، روش بسیار کارامدی است. در این پژوهش منابع مختلفی از پسماندهای غذایی و کاربردهای آنها در صنعت آرد و غلات (نان، دونات و محصولات قنادی) مورد بررسی قرار گرفتند، که هدف مروری بر ویژگیهای پسماندهای کشاورزی محتوی فیبرهای محلول و نامحلول و تاثیرات آنها بر ویژگی های کیفی، فیزیکی و تغذیهای محصولات آرد و غلات بود. پسماندهای غذایی با هدف جایگزینی با آرد گندم، شکر و چربی در فرمولاسیون محصولات نانوایی و غله مورد استفاده قرار می گیرند، که در نتیجه محصول تولیدی دارای میزان انرژی و کالری کمتر است. این محصولات همچنین غنی از فیبر و آنتی اکسیدانها می باشد که مصرف آنها سبب سلامت سیستم گوارش، کنترل وزن، کاهش کلسترول خون و بهبود اندیس گلایسمیک می گردد. نتایج نشان داد که فیبرها به دلیل داشتن قابلیت جذب آب بالا سبب به تعویق انداختن فرایند بیات شدن، کاهش جذب روغن، افزايش زمان ماندگاري و بهبود پروسه فرآوري خمير می شوند. از سوی دیگر حضور فیبر پسماندها در فرمولاسیون محصولات نانوایی، باعث بروز تداخلاتی در ویژگی های عملگری و تکنولوژیکی محصولات نیز می شود، که تغییر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، فیزیکوشیمایی وحسی محصول را به دنبال دارد. مهمترین علت این تغییرات به خاطر واکنش بین فیبر باگلوتن است، که برفرایند تخمیر، تولید گاز در خمیر و افزایش حجم خمیر اثر کرده، باعث سفتی بافت محصول و کاهش ویژگیهای حسی می گردد. بنابراین استفاده از پسماندهای میوه و سبزی در محصولات غلات نه تنها تامین کننده منبع فیبر در این محصولات غذایی است بلکه بازیافت ضایعات کشاورزی را نیز مهیا می سازد.
